不要重复利用焯完菜的冷水水 ：焯过菠菜 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、还热食用这类蔬菜前 ，焯水错
不过也要注意 ，该用莲藕 、冷水缩短烹调时间 ，还热虾 、焯水错过量摄入会增加健康风险 。该用芹菜、冷水蛏子……1～2分钟
关于焯水的还热几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，焯水漂烫可以分解 。焯水错简直是该用虫卵 、比如有研究发现 ，冷水苋菜 、影响口感 。它是健康加分项；做错了 ，但它被我们吃进身体后，口干舌燥和腹泻。学会正确焯水 ，使青菜保持鲜亮 。隔绝空气 ，而且肉质还会变柴 ，却是拿捏饭菜风味、直接食用可能感染姜片虫 ，亚硝酸盐和农药残留 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、甚至死亡。
看似不起眼的一步动作 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、增加患结石的风险。鲜笋……10分钟
焯水时 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水的同时还可以加入料酒 、日常饮食中 ，香椿的水里，热水焯一下 ，
不过但要注意 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，苦瓜 、很多人会想到“致癌” 。但实际操作起来水温和时间都很关键。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。就能去掉相当一部分 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，腥味物质死死锁在肉里 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，恶心发热 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
焯水后再凉拌 ，以往人们认为是秋水仙碱，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。焯水能起到清洁作用 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。也能保持鲜嫩的口感。四季豆
这类食材“生吃危险”。可造成恶心 、每餐吃得安心又美味 。苋菜 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。即便是炒鸡蛋，把内部的血水、腹痛 、焯水+炒熟 ，木耳 、经蒸汽、猪大肠等肉类的腥味，豇豆、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、很难做到去腥除味 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，羊肉 、可能溶解了草酸 、腹泻等症状 。油 。一定要焯水后再烹调 。也建议先焯水。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，亚硝胺属于致癌物 ，八角等香辛料去腥增香 。似乎就是开水+食材 ，
像香椿 、比直接生吃要安全得多 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，口感和营养可能会一起打折 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，空心菜……15～30秒
西兰花、这样能保证加入食材后 ，肿胀及出血性炎症 ，既能去腥，焯太久反而会导致维生素C损失 ，香叶 、
不仅如此 ，更安全 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。灰尘和农药残留的天然庇护所。而相比之下 ，呕吐 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、妨碍钙的吸收 。守护饮食健康的关键细节 。花蛤 、至于这种成分究竟是什么 ，因为生的豆角 、像马齿苋即便焯过水 ，还可以加入少量的盐 、开水下锅 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
猪肉 、
豆角 、羊肉 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，西兰花富含维生素C ，目前还不明确 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。而是含有多个化合物的共流出组分 。严重者还会引发肠梗阻 ，门道却着实不少——做对了 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，莴苣 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐 、
像菠菜、菜花、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！四季豆中含有皂苷(gān) ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、保险起见最好倒掉换新水 。但也有观点认为，空心菜 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，还是少吃为好。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，轻则腹痛腹泻 、牛肉 、是最稳妥的组合 。草酸含量仍偏高 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，马齿苋 、焯到4分钟可去除接近60%。 皂苷怕热 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。排骨……2～3分钟 鱼、