冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。
咀嚼肉食时 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，冻一冻
| 借助水和冰 ，豆也 而这种定向纤维结构 ，素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的满足 。水结冰时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，层层分明的咬劲，那种丝丝缕缕
、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。只能被挤到冰晶之间 。 |