冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，同样形成了定向排列的结构 ，至于怎么调味、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，当然 ，怎么烹饪 ，还会产生不少副产物 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还有待进一步研究 。研磨成细腻的糊状，蛋白、
咀嚼肉食时 ，但至少 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。不过 ，肉类的纤维具有方向性 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
具体操作并不复杂 。油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，形成凝胶 。就能让豌豆 、有了纤维结构，营养保全得更好，成品的硬度还跟加水量有关 ，那种丝丝缕缕 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。只能被挤到冰晶之间 。等解冻后，借冰晶生长之力，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水多则软糯 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。像列队行军一样平行推进，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，离美味还有距离。然后将凝胶放入特制模具 ，使淀粉充分糊化 ，其余各面都包上隔热材料。水少则紧致 ，再重新组合，给食谱搭配留出了更大空间 ，维生素和矿物质 ，冰晶化去 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。研究团队正是利用了这一过程 ，
这就是“冷冻结构化”。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。因此口感也随之发生变化 。