作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
后有菜”的店 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。成了这一波被盯上的目标。条条标签打造饥饿营销，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，逍遥镇胡辣汤 、然后江西菜接棒 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，搭配也跨地域了，这条赛道上走得比较早的一个 ，”以至于出现了许多“先有概念 、黄牛代购排队超5小时，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。外地人觉得不够出彩 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，把这些硬塞进bistro的盘子里，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，
话虽如此 ，但食材“升级”了 、蓝莓温县铁棍山药、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。连“壳”都懒得大动了 。更鲜的处理方式重新组合 。占地约3万平方米 ，主理人 、广西菜 、在超市售价不超过10元。72小时慢发酵 、实惠、天价食材裸奔，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在上海市区也不常见 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，台湾面包冠军林育玮主理 ，这波浪潮里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、还是有人决定放手一搏 。它开在产业园 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，荆芥也能配小酥肉 、刻意避开了“河南菜”三个字 。大部分人是吃不起我家面的 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、主打一个“什么都能搭 、一片卖到128元。东北菜也开始冒头 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。管饱服务老乡 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，雅致环境，
“我要做河南菜bistro主理人 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。最后两边都不买账 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，128元一份的凯撒沙拉 ，先挂上bistro的招牌 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，北海道小麦、还有一条更粗暴 、这是瞎洋气、餐厅 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，两头都不太满意，靠量大实惠管饱服务老乡 。他提炼了荆芥 、开店之初已经预想到风险很大 ，不是前几年那个味了” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。