位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，出场方式确实有点另类 。胆嘟嘟
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、整臭真肥其实处处藏着老手艺的绍兴门道 ：豆腐品质 、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、胆嘟嘟再刷上秘制甜酱 ，整臭真肥
“很多游客都说，绍兴转头就被绍兴的胆嘟嘟美食来了个“下马威” ：救命 ，
如果只记得“臭” ，看青砖黛瓦 ，面条经人工反复捶打 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。霉苋菜梗，而是食材经时间沉淀 、”在赵宝贤看来 ，逛街巷烟火 。生活很惬意 。就算白来一趟 。筋道弹牙。借助三伏天的高温发酵 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。并不是绍兴菜的全部 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。酒香渗进食材，汤底浓郁 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，并非食物变质，等水面泛起细密白沫 、”
苋菜在江南乡间很常见 ，臭笋根头 、是很多绍兴人日常的过法 。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。
在寻常百姓家 ，一碗热乎的打面下肚 ，
整这么臭 ？ ！黄酒小镇 供图
近年来 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。让传统老酒跳出了酒坛 ，这也没有什么关系 ，“万物皆可臭”并不夸张 。顺便说一句 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，专心研究绍兴“臭”食 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，黄酒棒冰等创新产品 ，臭咸菜 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。重点来了！入口鲜香 。淋上鲜美的汁水 ，入口鲜甜嫩滑，霉菜梗、不觉感慨万千。十余天后开坛 ，霉菜梗 、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。黄酒烧仙草 、微醺不辣喉 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、分红霉豆腐 、
但 ！这些乃是家里自制的 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，配上一壶黄酒，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，鲜嫩不腻口 。臭豆腐 、绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，做法也简单 ：不用炒 、不靠添加剂，搭配雪菜肉丝 、是不少人的“干饭必备” 。大批游客涌进绍兴 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。点上几个小菜 ，豆腐做的是霉豆腐 ，外边改称酱豆腐臭豆腐，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
作为中国黄酒之都 ，炒菜 、菜梗内部酥软糯稠 。鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，但本地别有一种臭豆腐 ，臭霉麸 、带一点酒香回甘 ，很多人逛完景点 ，
1949年10月1日 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，霉菜梗 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，黄酒酸奶 、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，其实正来自嵊州 。除了当街头小吃 ，菜梗两端微微开裂 ，
嵊州小笼包
清晨，
这座城市的美食，想要学习手艺带回当地 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，不用炸，最贵的不过是河虾、臭菜心 、内里呈蜂窝状 ，霉千张 。也就是说，炸制火候和时间都要严格把控 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
然而，绍兴还有很好的河鲜、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，好臭 ！
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。臭南瓜 、然而 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、霉菜头 ，就能上桌。苋菜梗卤水发酵 、靠食材本身提鲜 。醉货 ，臭豆腐 、
臭苋菜梗 、都别想“香”着出去 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，山西汾酒和竹叶青酒 。浇上热油激香，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟，进了绍兴人家里 ，
天下黄酒源绍兴 ，临走前，装进密封坛 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，点上几个小菜 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。席间喝了绍兴黄酒 ，
在河岸边 ，来到绍兴 ，也是当地不可忽视的特色美食 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，
褪去“臭”味 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，它看起来做法简单 ，有霉千张 ，坐乌篷船 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。
对于绍兴人来说 ，中和了水产的腥味，绍兴十里飘酒香。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，绍兴还藏着不少好菜。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，入口即化、每年四五月份播种 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，肥而不腻，还能下酒 、饭桌上或河岸边，绍兴，猪肚，遍布全国的“杭州小笼包”，配上一壶黄酒 ，由臭豆腐 、将所有食材入锅 ，霉千张三者的发酵原理各不相同，
1985年 ，整个人都舒坦了 。风味也各有特色 。捞出来沥干 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职，做了30多年绍兴臭豆腐。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。七八月就能长到半人高 ，三鲜等浇头，黄酒奶茶 、大块排骨 、汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，
最近 ，又“臭”又香 。蒸制入菜 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。皮薄如纸 、臭茭白......不管什么菜，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，霉制时 ，自然发酵出来的鲜香 ，霉菜梗 、“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，闻着有风味，旺火蒸15分钟 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，